A tu per tu con il dott. Fabio Vescini, Direttore della SOC di Endocrinologia di ASUFC – Ospedale Santa Maria della Misericordia di Udine
Giovedì 4 giugno, all’ISIS Paolino d’Aquileia di Cividale del Friuli, si è parlato del futuro della zootecnia in Friuli Venezia Giulia. Allevatori, scuole, istituzioni. E il Consorzio Naturalmente da Latte Friulano, con il progetto Grant Furlan: dal foraggio al formaggio.
Tra gli interventi, uno ha spostato lo sguardo dalla stalla alla tavola. Il focus nutrizionale del dott. Fabio Vescini, Direttore della SOC di Endocrinologia di ASUFC. Titolo: “Il calcio non solo allo stadio”. Gli abbiamo fatto qualche domanda.
Dottore, partiamo dalle basi. Dove si trova il calcio nel nostro corpo?
Quasi tutto nelle ossa e nei denti: parliamo di uno-due chili, il 99% del totale. Il resto circola nel sangue o sta dentro le cellule. È una quantità minima, ma senza quella il corpo si ferma.
In che senso si ferma?
Il calcio non serve solo a mineralizzare lo scheletro. Fa contrarre i muscoli, trasmette gli impulsi nervosi, regola il battito del cuore, aiuta il sangue a coagulare. Interviene anche nell’attività di enzimi e ormoni. Piccolo, ma fondamentale.
Quanto calcio assorbiamo di quello che mangiamo?
Meno di quanto si pensi. Su circa 1000 mg assunti con la dieta, l’intestino ne assorbe circa 400. Una parte viene poi rilasciata di nuovo nell’intestino e un’altra escreta con le urine. L’assorbimento intestinale funziona con due meccanismi: uno “attivo”, efficiente quando l’apporto è basso, ma con una capacità limitata, e uno “passivo”, che cresce insieme a quanto ne introduciamo. L’organismo bilancia i due per mantenere l’equilibrio.
Ci sono età in cui il calcio conta di più?
L’adolescenza è decisiva. Il 90% della crescita ossea avviene tra i 10 e i 20 anni. In uno studio su 364 ragazze, in un solo anno il calcio corporeo totale è passato in media da 507 a 615 grammi. Per costruire quei 108 grammi in più serve un bilancio positivo di circa 300 mg al giorno. Per questo si dice che l’osteoporosi è una malattia pediatrica con conseguenze geriatriche: le ossa che costruiamo da ragazzi sono quelle su cui contiamo da anziani.
E invecchiando?
L’intestino assorbe sempre meno calcio, soprattutto dopo i 60 anni. Per questo il fabbisogno cresce: 1000 mg al giorno tra i 51 e i 70 anni, 1200 mg oltre i 70. In gravidanza e allattamento si arriva a 1300 mg.
Mangiamo abbastanza calcio?
In genere no. Nel progetto “Le Quattro Stagioni”, condotto con l’Università di Bologna su 2000 donne, solo il 12% superava gli 800 mg al giorno. Il 28% ne assumeva meno di 400. E il 91% non usava alcun integratore.
Dove lo troviamo?
Nel latte e nei suoi derivati. I formaggi stagionati sono in cima alla lista. Per 100 grammi: grana circa 1165 mg, emmenthal 1145, caciocavallo 860, pecorino 607, stracchino 567, scamorza 512. Il latte vaccino ne contiene 120 mg. Ci sono anche fonti meno ovvie che, in misura minore, possono contribuire al fabbisogno: pesce azzurro piccolo come i lattarini, salvia, rosmarino, rucola, mandorle, soia, vongole. (Fonte: CREA)
Cosa ne ostacola l’assorbimento?
Diversi fattori. Gli ossalati, contenuti ad esempio nelle verdure a foglia larga e nelle brassicacee, che legano il calcio. L’acido fitico di cereali integrali e legumi. Troppo sale, ma anche l’eccesso di proteine animali, che ne aumentano l’eliminazione con le urine. Alcol e caffeina. Il fumo. E alcuni disturbi intestinali o farmaci come corticosteroidi e antiacidi.
Sul web si legge che latte e formaggi non fanno bene alle ossa. È vero?
No. È una delle bufale più diffuse. La SIOMMMS, la Società Italiana dell’Osteoporosi, ha risposto punto per punto: bere latte da adulti non fa male, non favorisce malattie cardiovascolari, diabete o colesterolo alto, non causa calcoli renali e, soprattutto, non provoca osteoporosi.
Anche i fermentati hanno un ruolo?
Sì. Yogurt, kefir e latti fermentati portano calcio, proteine, probiotici, cioè batteri vivi, e prebiotici, fibre solubili che nutrono la flora intestinale. Insieme migliorano l’assorbimento del calcio e aiutano a proteggere l’osso.
E i calcoli renali? Chi ne soffre deve ridurre il calcio?
È il contrario. Con una dieta normocalcica, il calcio si lega all’ossalato già nell’intestino e il sale che si forma viene eliminato con le feci. Con una dieta povera di calcio, l’ossalato resta libero, viene assorbito e arriva al rene. Con tanto ossalato a livello renale è molto più probabile che si formino i calcoli.
Un messaggio finale?
La salute delle ossa dura tutta la vita. Si costruisce da bambini, raggiunge il picco in adolescenza, si mantiene da adulti, si protegge da anziani. Il calcio giusto, ogni giorno, è un investimento a lungo termine.
Dal foraggio al formaggio
Grant Furlan nasce dal latte degli allevamenti friulani del Consorzio Naturalmente. Un formaggio a lunga stagionatura, con 1165 mg di calcio ogni 100 grammi.
Una scaglia a fine pasto, grattugiato sulla pasta, nel frico. Il calcio giusto passa anche da qui.
Grant Furlan e tutti i formaggi Naturalmente: il gusto che viene da dove vivi tu.
